Что лучше: консервирование фруктов или заморозка?

Преимущества заморозки продукции сада и огорода

Немедленно бросайте читать эту статью и бегите в подвал за бабушкиным вареньем! Немедленно, потому что можете не успеть. И время любимого лакомства канет в прошлое, прихватив с собой стеклянную баночку под жестяной крышкой с трогательной надписью.

Реальность сегодня такая, что морозильная камера потихоньку вытесняет полки для хранения консервации в подвале. А почему так происходит, если вкусны и полезны консервированные джемы, варенье, компоты из фруктов? Откроем, например, баночку абрикосового варенья. Кроме восхитительных оранжевых абрикос, плавающих в янтарном сахарном сиропе при ближайшем рассмотрении и фантазии мы обнаружим находящиеся иже с ними витамины, сахариды, аминокислоты, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные вещества, растительные пигменты, вещества ароматические, ферменты, минеральные вещества и даже жиры и газы.

Такой внушительный «дорожный набор» берут с собой фрукты для путешествия в наш организм. Однако при консервировании половина этого добра теряется по дороге. Где конкретика?!

Цифры?! – воскликните вы, и будете правы, ведь на святое покушаемся – на бабушкино варенье! Прихватив банку с собой, пойдем копаться в литературе. Итак, что мы имеем?

Витамины. Капризули, которые окисляются, выщелачиваются и резко снижают свое количество под воздействием высоких температур, кислорода и света. С трудом представляется мне приготовление варенья в условиях космоса или океанических глубин, хотя можно и попробовать. Что не сделаешь для здоровья?!

Витамин А, например, при консервировании быстро окисляется, хотя и не разрушается полностью.

Витамин К чувствителен к нагреванию и радует только то, что нам его количество, поступающее извне, не особо важно, так как этот витамин большей частью продуцируется микрофлорой кишечника человека.

Витамин В1 не разрушается при нагревании только в кислой среде. При консервировании потери его составляют почти 25%.

Витамин В2 уменьшается в количестве под воздействием солнечных лучей.

Витамин С не переносит высоких температур, окисляется при контакте с кислородом. Для сохранения витамина хотя бы в количестве 80% применяют сахар. Правда, получается с такой концентрацией этого консерванта мармелад, а не компот или варенье.

Аминокислоты содержатся в консервированных продуктах в количестве 1-3,5% и полностью разрушаются при нагревании выше 70 градусов.

Жиры присутствуют в свежих фруктах в количестве 0,5-1,5% и окисляются при консервировании.

Согласитесь, гораздо приятнее есть красную, а не бурую клубнику, желтые, а не коричневые абрикосы. Однако, наличие растительных пигментов несет в себе не только эстетическое значение, но и химико-биологическое. Некоторые из них в нашем организме трансформируются в поливитамины. Практически все пигменты изменяют свои свойства в худшую сторону в процессе консервирования.

Большинство веществ, являющихся ароматическими, при нагревании испаряются, изменяя при этом привлекательный естественный запах фруктов.

Ферменты, как катализаторы биохимических процессов, происходящих в сырье для консервирования, ускоряют свою деятельность при высоких температурах, любом механическом воздействии и способствуют изменению цвета и вкуса продукта. Один привкус железа чего стоит!

Что же происходит при замораживании фруктов? Все с точностью до наоборот. Витамины не успевают разрушаться, потери аминокислот, жиров, пигментов минимальны, ферменты замедляют свою деятельность. Современные морозильные камеры имеют множество полезных функций. К ним относятся «Шоковая заморозка», «Суперзаморозка», режим «no frost», антибактериальное покрытие камер и др. Однако нельзя не учесть, что медленное размораживание влечет за собой потерю некоторыми фруктами формы и доли ароматических веществ. Предпочтительнее использовать функцию быстрой разморозки в микроволновке. В таком случае разрушение растительных тканей будет незначительным. К минусам подобного способа хранения продуктов относится необходимость немедленного использования фруктов в пищу. А вот к плюсам, несомненно, можно отнести тот факт, что даже приверженцы традиционной консервации останутся довольны ароматом и вкусом только что сваренного варенья из размороженных фруктов без всякой необходимости его дальнейшей укупорки.

Больше не нужно мешками покупать сахар, стоять в жаркие летние дни над печкой с кипящим вареньем, возиться с банками и, что самое обидное, выкидывать зимой не съеденные заплесневелые остатки. Теперь достаточно открыть морозилку, вынуть пластиковую коробочку с фруктами, разморозить и приготовить такую порцию лакомства, которая будет съедена в ближайшее время. А аромат и вкус у подобных блюд будет намного сильнее и приятнее, чем у стоявшей несколько месяцев консервации.

Наконец, имеем же мы право на разнообразие? Почему именно варенье, конфитюр и компот? Почему ни щербет, ни йогурт, ни суфле, ни мороженое, ни фруктовое ассорти в шоколаде? Ассортимент блюд из размороженных фруктов более обширен, чем из консервированных.

Прогресс не стоит на месте, развиваются технологии и грех не пользоваться новыми идеями и разработками, если они, конечно, того заслуживают.

P.S. Несмотря на все преимущества современной заморозки фруктов и ягод в морозильных камерах, классическим консервированием в домашних условиях все равно занимаются многие хозяйки. Эти два вида хранения продуктов, скорее всего, дополняют друг друга.

 

Следующие материалы:
Предыдущие материалы:

Обновлено 04.07.2013 09:44